第52章 确定新餐厅基调

 晚上在小夜市里忙完，被冯致远送回家的路上。


 郑清悠还忍不住回味那《把子肉》的滋味。


 无论是把子肉的肉香，还是吸足汤汁豆干的滋味，又或者是鸡蛋的味道，回想起来真的都非常美味。


 郑清悠忍不住问：“你之前说，张爷爷和刘奶奶家的把子肉有秘方，你知道吗？”


 冯致远笑了笑回答：“那是人家做生意的秘方，怎么可能会告诉我？”


 郑清悠不禁有些小失望，不过转念倒也是能够理解。


 “我爸也说过，有些老店就是靠那么一两手绝味，能够多少年都屹立不倒，张爷爷和刘奶奶家的把子肉，应该也是他们多年的手艺。”


 冯致远说：“是的，反正我小时候，张爷爷和刘奶奶就开始在附近卖把子肉，我小时候都是特别希望我爸请朋友来家里喝酒，因为每次我爸有朋友来家里吃饭喝酒，肯定要让我去张爷爷和刘奶奶摊子买把子肉。”


 听到这话，郑清悠也笑了起来：“哈哈哈，原来我们小时候都差不多啊。”


 冯致远接着说：“吃了这么多年，张爷爷和刘奶奶家把子肉的大概配方，我也大概能猜得出来。”


 郑清悠有些好奇：“你真的能猜出来？”


 冯致远说：“大概能吃出来用了哪些料，不过即便是给你相同的料，你可能也做不出张爷爷和刘奶奶那一锅的滋味。”


 郑清悠奇怪问：“相同的料，为什么做不出相同味道？”


 冯致远说：“因为那锅汤，张爷爷和刘奶奶那锅汤已经做了好多年，汤底是积淀多年的老卤。”


 郑清悠立刻明白过来：“老卤我知道呢，我听我爸说过，老卤是用了好多年的卤汤，据说里面因为多次进行卤制各种肉类，会不断积累下很多不同肉类的氨基酸，所以卤汤的味道会变得很浓厚。”


 冯致远说：“对，所以老卤的味道，不是你用相同的料子，做出一锅卤汤来就能对等的，所以我虽然大概猜得出张爷爷和刘奶奶把子肉的用料，但我即便是做出卤汤，也做不出他们的味道。”


 郑清悠接着又说：“也不对啊，我吃过其他一些老店把子肉，但还是和张爷爷、刘奶奶家的不一样。”


 冯致远笑着问：“你是不是想说，无论是肉香，还是回味时候的清香回甘，其他一些家的把子肉都做不到？”


 郑清悠说：“对对，就是，我觉得张爷爷和刘奶奶的家的把子肉特香，吃完了之后，真的会有一点点回甘，那种清香是别家没有的。”


 冯致远说：“因为张爷爷和刘奶奶他们捆肉用的是蒲草，并且他们在煮肉的过程中，在汤里加入了荷叶，这两样东西给肉里增添了清香味，很好中和掉不少肉的油腻。”


 郑清悠听到这有些惊讶：“原来是这样吗？”


 冯致远说：“是的，这算是张爷爷和刘奶奶做把子肉的小秘方，当然还有一个细节，就是豆腐要和肉、鸡蛋分开煮制。”


 郑清悠回想起来，冯致远去买把子肉的时候，豆腐确实是单独在另一个锅里煮的。


 “是不是因为，豆腐有豆腥味，可能会影响到把子肉的味道？所以必须要分开煮？”


 冯致远立刻惊呼：“哇，不愧是郑大师的女儿，你居然真的知道啊。”


 郑清悠自然听得出来，冯致远是故意惊呼的。


 她伸手拍打一下冯致远后背。


 “不许大惊小怪，我也跟我爸进过后厨的。”……

 


 “不许大惊小怪，我也跟我爸进过后厨的。”


 冯致远笑起来：“哈哈哈，好的，我知道了郑五小姐，那郑五小姐有没有学一道两道拿手菜啊？”


 郑清悠气鼓鼓掐了冯致远腰一下：“不许问，我反正是懂厨艺的。”


 冯致远被掐的吃痛，但依旧是忍不住笑起来。


 知道郑清悠虽然从小也跟父亲和大哥经常出入后厨，现在更是在自家酒楼大堂当经理，但厨艺上肯定还是要差一些。


 听到冯致远笑声，郑清悠忍不住又掐了他一下。


 接着，郑清悠问：“你怎么会知道，张爷爷和刘奶奶的秘方？你该不会是偷看他们的手艺吧？”


 冯致远说：“当然不是偷看，是以前我去张爷爷和刘奶奶家里玩的时候，看到过他们在家里做把子肉，当时刘奶奶跟我说过，做把子肉要用蒲草，就是蒲菜劈下来的茎晾干搓成的绳子。


 还有荷叶，也是用晒干后的荷叶。


 我还记得小时候，我跟张爷爷一起去荷塘打过荷叶的，打回来的荷叶，张爷爷和刘奶奶都会给晒干，都会用来做把子肉用。”


 郑清悠这才明白过来。


 “现在好多都不会收集蒲草了，荷叶也没有人会去打呢。”


 冯致远说：“是啊，现在时代不同了，好多东西都是工业化生产，大家都习惯买现成的，比如干荷叶有专门加工的。


 然后蒲草绳因为没有人专门做，所以街头上大部分做把子肉的店，都是用一些尼龙绳去代替了，自然做出来味道上会有所不同的。”


 郑清悠说：“你这么一说，之前我爸也说过，好多传统的手艺，并不是真的失传了，而是现在很多人不愿意按照老的方式去做。”


 冯致远点点头：“对，与时俱进是好事，但传统的烹调方式，并不能完全摒弃，即便是要改良，也应该遵循要保证老味道的方式去改进，而不是为了省事，把一些需要保留的东西给剔除。”


 郑清悠说：“等以后我们开餐厅，要尽量保持原本的老味道才行。”


 冯致远笑着答应：“这是自然，我的想法就是，要让更多人了解到老菜之所以经典的原因，让更多人品尝到经典老菜应有的滋味。”


 郑清悠说：“这样很好，我支持你。”


 冯致远说：“有你的支持，那我就更有信心了。”


 这个晚上，冯致远和郑清悠通过一起吃小夜市里老两口的把子肉，一起确定了之后他们小餐厅菜式的基调。


 要保持经典老菜的味道为主，要向更多人宣扬经典菜式的美味。


 在冯致远和郑清悠感情渐深，恋情的进展非常顺利时。


 郑清悠父亲和大哥终于领着外出交流的团队回到了郑家酒楼。



 本章完

　

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