516章 人物形象

 这么一看，徽菜仿佛就是一个锦衣长衫打扮、儒商俊朗男生形象，豁然在许寒心中隐隐拔高。


 想到这里，再仔细一思量，刚才看到的粤菜、湘菜、川菜，都是有着属于自己的人物形象。


 粤菜因为其历史和地理位置，有点类似于打扮时髦，留洋回归的翩翩少年，奇思妙想有很多，大胆作为，潜力无限。


 湘菜却又像是手持长长的竹竿，站在竹筏上面，缓慢划水而行的土族少女，言笑晏晏，唱着令人酸辣十足的歌声。


 川菜却是一位衣着华丽，色彩斑斓的土司少年，头上顶着大大的篮子，里面装满了麻辣鲜香的美味，吸引着众人侧目，流口水。


 许寒心里面这样想着，也是急切想要知道，接下来即将面对怎样的八菜人物形象。


 来到了正北方的鲁菜馆，这可是曾经的八大菜之首，许寒充满了敬畏。


 鲁菜起源于山东的齐鲁风味，历史悠久、源远流长、底蕴深厚，对华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。


 2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。


 1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架。


 明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。


 “齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”


 山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。


 而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。


 山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。


 听到这里，许寒觉得有一句话十分实用，那就是周礼尽在鲁！


 可以是华夏文明是从汉武帝时期的董仲舒开始的独尊儒术开始，影响着后世几千年文明形成。


 这里的儒家学派其实主要就是以鲁孔为源头，现在的国外汉语学校，几乎都要树立孔子的雕塑形象，可见一斑。


 所以这里的鲁菜难怪以前成为达官贵人的主要特定菜肴。


 鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。


 突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。


 “烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。


 爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。


 因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。


 同时，由于山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠。


 注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。


 正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。


 经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派：


 有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。


 济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。


 济南菜以汤菜最为著名，俗话有“唱戏的腔，厨师的汤”。


 其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载：


 济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。


 胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。


 胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。


 由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色：它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。


 孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。


 其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精，烩不厌细的遗训，素精饮馔。


 对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。


 孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。


 孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。传统的孔府菜世代相承，由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。


 细细听来，这鲁菜的确是历史悠久，传承精髓，好比就是徽菜的好兄弟，儒雅知礼的长袍儒生服的大哥哥，温润尔雅，双手端着靓汤，对着你遥遥一拜。


 一切尽在不言中，懂了自然就懂了。


 已经是跑开了名利心，无所谓八菜第一不第一，我只做好我自己。


 许寒心中默默佩服不已。


 过了正北的方向之后，就是东北，正是艮门！


 正是淮扬菜菜馆，其他的都是三个名，只有这个地方的菜馆是四个字，倒也是独树一帜。


 南离门的粤菜创新十足，西南坤门的湘菜酸菜可口，西兑门的川菜麻辣鲜香，西北乾门的徽菜营养周道，北坎门鲁菜彬彬有礼。


 那么东北的艮门淮扬菜就是雕龙画凤！


 淮扬菜仿佛就是一名衣袖飘飘的三好学生少年，继承了鲁菜本味礼节厚重，也有着自己细致的刀工展示。


 味本鲜香，就是其最大的特点。


 从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打，从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜，可以说，淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。


 淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。


 淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。


 其特点是选料严谨、因才制宜；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。


 其一，选料严谨，注重鲜活。


 淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。


 有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。


 淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。


 其二，讲究时令，不时不食。


 “醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”


 意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。


 淮扬菜讲究“赶季”，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。


 其三，讲究刀工，造型美观。


 淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。


 据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。


 淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐。


 要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片。


 切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。


 豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。


 还有像狮子头之类的功夫菜，切忌用绞肉机将肉绞成茸，肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。


 此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式，虽从表面上看不出刀工，但实际上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。


 其四，注重火功，讲究火候。


 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。


 淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。


 淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。


 其五，甜咸适中，注重本味。


 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。


 淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，以其它调味料为辅，辅料只为衬托主体，味味有别，主次分明，因而其味纯而不杂，清鲜平和，浓淡适中，南北皆宜。 　

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