第一百四十三章 准备过年1

 日子一天天的过，气温一天天的降。岁月总是悄无声息地带来季节的变化。


 一晃田里的油菜已经长大了不少。种的胡豆和豌豆也长势良好。地里的白菜也完全成熟了。就连白萝卜都长大了。猪圈里的两只猪也长肥了。


 该为过年做些准备了。


 过年必备的一个就是汤圆面，还有洗沙。两者合起来，就是大年初一的必需品——汤圆。


 做汤圆面最重要的是天气。你得需要一个大太阳的好天气。夜观天象，以断天气，似乎是一项必须具备的本领。自己觉得天气快要合适了。就赶紧把糯米泡起。泡个三四十斤，然后泡好了，用筲箕沥干净水，装到水桶里，背到打米磨面的加工房去，请师傅磨成面。然后背回来，在院坝地上先铺一层彩条布，然后再在上面铺上用“孝帕”布做成的布毯，最后才是把磨好的汤圆面倒在上面用干净的木耙摊开晾晒。


 在晾晒的过程中人一定不能够离开，必须要好好守住。最主要的就是怕起风。一旦起风了。风把灰尘泥沙吹到里面去。好，你的这点儿汤圆面就算是报废了。谁吃到含有泥沙的汤圆谁不骂死你。


 一个太阳就晒干的汤圆面就是上品汤圆面。如果运气不好，遇到刮风下雨，那你就只能把汤圆面收回家，放到簸箕里，抬两根凳子架在火上烘烤干了。既淘神费力，也品质堪忧。据说有经验的人一吃就能够分辨出来是不是一个太阳晒干的。只是，我没有那个本领。


 做汤圆面准备的同时，也要做腌制酸菜的准备。


 这个很简单，就是把地里长得又好又大的白菜砍下来，把底部不好的菜叶剥掉，然后在底部用菜刀砍一个十字口，然后放在院墙上晾晒，但是只需要晾晒蔫了即可。不能够太脆，也不能太蔫了，不然就会影响以后的品质和口感。


 做腌制酸菜准备的同时，还要做熬清糖和做卤豆腐的准备。


 这段时间的猪，日子那真是滋润。天天吃好的。


 熬清糖需要费些功夫。


 首先是要把大麦泡发，然后放到筲箕里再盖上纱布，每天浇适量的干净清水。一定要注意的是全部过程不能够粘一点点油。盐也是不能粘的。不然就会影响质量，轻则出糖少，重则不出糖。


 在等待发麦芽的这段时间，先要到山上去砍些柴回来。小的丫枝就直接放好。大的柴棒就要用斧头或者楔子，把它劈开，这样才会很快把多余的水分散发掉。柴禾要多准备一些，既要熬糖，还要煮豆腐。过年时还有煮猪头等等。


 柴禾准备好了。麦芽也生发好了。就要切麦芽了。把麦芽切碎，然后在灶上把洗干净的大铁锅掺满一大锅水，然后在水烧温的情况下放上玉米面搅拌成糊糊状，等玉米面糊糊煮熟了，就把火熄灭了。再把切碎的麦芽放进去搅拌均匀。盖上大簸箕。等自然糖化发酵到天黑。揭开簸箕看见有清亮的水溢出来，再用手指抠一点面放到嘴里尝一下，有一种淡淡的微微的甜味儿，就可以拿纱布口袋来过沥了。


 首先用水桶和盆子等容器把糖化了的玉米面糊糊舀出来。然后把大铁锅洗干净，掺上一些水，防止铁锅干烧。然后把木架架在灶头上。抬两根板凳放在灶头两侧。然后用瓢把糊糊舀到纱布口袋里。装合适，拧纱布口袋，放到木架上挤压。将糊糊里的糖水挤压流淌到木架下面的铁锅里。等手挤压不出糖水时再上扁担，利用杠杠原理，两个人从扁担两头用力，直到挤干，然后把玉米面倒出来放起喂猪。


 全部挤干了，也差不多是大半锅水。这个时候就是盖上大簸箕，烧武火急煮急熬了。一直熬几个小时，熬到糖味儿飘溢出来，水已经熬去一大半。用大铁铲舀起来看，颜色已经变成褐色。这时改为文火慢慢熬，熬到用大铁铲舀起糖稀已经能够像一块布一样流淌不断，俗称——挂排，而颜色已经变得暗红透亮。这时改为微火，保持灶内温度即可。此时要不停地翻动，因为已经很粘稠了，不翻动就会糊锅。


 根据手上的感觉，差不多了就可以起锅了。不能熬得太老。拿来一口锅，舀到里面放起，等到把米花和酥玉米炒回来就可以用清糖做米花糖和酥玉米糖了。这也是春节必备零食。


 做好了清糖就该做卤豆腐了。它们之间的区别除了材料和工艺不同，就是清糖是先冷后热，卤豆腐是先热后冷。


 把泡发好的黄豆拿到加工房去磨好。这个省了不少力气。在小时候，这个是在灶头上架起木架，然后在木架上架起石磨磨的。边往石磨里掺泡发的黄豆和水，边逆时针推动石磨，实在是个很费力的活儿。磨好了拿回来倒在铁锅里掺起适量的水，烧火熬煮。煮好了，舀出来装到水桶里和盆里或者锅里。然后也是洗干净铁锅，架起木架。把汤汤水水舀到纱布口袋里，然后沥出豆浆水。剩下的豆渣，合上食盐、花椒面、辣椒面、生姜、蒜苗等，搓成团状，放到簸箕里晾晒干就是下饭的豆食粑了。


 我不打算做豆食粑了。就把豆渣也拿去喂猪。沥出的豆浆水，烧大火熬煮沸腾，熬到微浓稠，熄火。把豆浆舀到水桶里和盆里装好，然后加入适量的“胆水”，边加“胆水”边搅动豆浆，直到出现细小的豆腐颗粒，能够直接感觉到豆浆液体里出现一种阻滞的感觉，就差不多了。然后放一个洗干净的碗在上面悬停。


 静置到第二天，桶里锅里的豆花就做好了。它们离豆腐就是一把火的距离。将它们倒到大铁锅里，烧火煮沸腾。然后熄火，舀到纱布口袋里装好，把多余的水分挤掉。然后将木板压在上面，再在上面压上石头等重物。过个半天，水分彻底沥掉了。老豆腐就做好了。


 取出做好的老豆腐，用刀切成大小合适的豆腐块儿，然后放到垫有洗干净的糯米草的筲箕里，然后再在上面盖上一层洗干净的糯米草。端到阴凉的地方等待自然发酵。


 剩下的豆腐，放到灶窝里，裹起灶灰，然后放起。等除夕时洗干净上面的灶灰，这就是除夕的一道必须菜——灰豆腐。


 等到豆腐块儿长出许多米黄淡白色的菌丝，发出浓郁的臭香味儿。就是做卤豆腐的时候了。


 将砸好的秘制辣椒面、花椒面、食盐拌均匀，然后倒起一碗高度包谷酒，再倒起一碗清油。用筷子夹起一块臭香臭香的豆腐块儿，快速地在白酒里滚一圈，夹出来，在清油里滚一圈，然后在秘制的辣椒面滚一圈，让豆腐块儿全身均匀的裹满秘制辣椒面。然后再轻轻地放到卤豆腐坛坛里。


 等全部做好装满一坛坛后，盖上坛坛盖，在坛坛玄玄上浇上一碗白酒密封。


 静置一个星期左右，揭开盖子，倒适量清油和白酒进去密封和提味儿。然后盖好盖子。剩下的就交给时间。


 做卤豆腐剩下的豆腐块儿，就是传说中的西龟臭豆腐了。倒些清油在耳锅里，待到油烧开了，放入豆腐块儿，炸至金黄飘香，夹出来，蘸上秘制的辣椒面，送入口中。那感觉，实在是美妙！这时，再切上几片土豆片，那就是原汁原味的西龟炸洋芋了…… 　

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