第47章 《爆炒腰花》教学

 “你这不对，下刀太轻了，你这样打花刀，根本就没有打到位，这样一会过油的时候刀口根本卷不起来，不但是造型达不到要求，而且过热油不能短时间成熟。”


 王维兴站在切墩的年轻学徒旁边，捏起对方切出的腰花很是不满意。


 尽管王维兴平时在后厨一向和气，但是如果厨子无法达到他的要求，一样还是会发火。


 切墩学徒唯唯诺诺地赶紧就准备要重新切。


 好巧不巧的是，这个时候前边有人点了《爆炒腰花》。


 王维兴看着切出来的腰花一脸无奈，只能对冯致远喊道：“致远，你来。”


 冯致远刚把前一盘菜出菜，听到叫喊赶紧来到王维兴身边。


 “王师傅，是要爆炒腰花吗？”


 王维兴捏起切墩学徒的腰花说：“你自己看看，这个怎么用？”


 冯致远捏起来一看，比较平静地说：“下刀确实太轻了，爆炒腰花这个腰花的花刀，要翻过来也能够看到刀印子，但是不能给切断了。”


 一边说，冯致远一边拿过一个完整的猪腰子。


 首先是把猪腰从中间片成两片。


 接着要把中间的腰骚给片去。


 王维兴对年轻的切墩学徒说：“你看仔细了。”


 冯致远片去腰骚的过程中，王维兴也给切墩学徒进行讲解。


 “你仔细看，片的过程中要尽量贴近腰骚的部分，尽量减少片掉腰子肉的部分，如果一刀片不干净可以找上几下，但一定要片的平整，绝对不能去挖。”


 冯致远片腰骚的手非常稳，一刀下去把腰骚几乎是片干净，并且几乎没有带下多少的腰子肉。


 片掉腰骚后，冯致远接着开始给腰子打花刀。


 “先是斜刀，要翻刀，刀口下去能翻过来，不要怕，下刀一定要打透了，还不能给切断了。”


 冯致远在王维兴说的时候，已经迅速把斜刀全部打完。


 整个过程不过就是十几秒的事情。


 看得切墩学徒一脸的惊愕。


 而紧接着，冯致远又进行直刀打刀。


 王维兴看着说：“冯致远是斜刀过后打刀，你现在还拿捏不准的时候，最好还是用切。”


 冯致远直刀和之前斜刀交错，一刀一刀跳跃着非常快准稳。


 基本上是三刀一断，打完花刀基本上腰花也已经被切好。


 王维兴捏起一片腰花来，给切墩的学徒看。


 “你看到没有？这样翻过来，从背面是能够清楚看到花刀痕迹，但是并没有被切断，这样才行，你再看看你之前花刀，刀口是不是太浅了？你下刀真的是太轻了，那样是肯定不行的，记住了吗？”


 学徒点头说：“王师傅，我记住了。”


 接着对方又对冯致远说：“谢谢冯师傅。”


 冯致远说：“不客气，别怪王师傅要求严格，这个菜确实是要求比较高，不然做出来的口味就不对了，你记住开始不熟悉，不要去打花刀，还是要一刀一刀切，我主要是因为要做菜，需要赶时间。”


 说话间，冯致远已经在腰花里放上葱椒料酒、盐、味精、生抽。


 然后冯致远用手把碗里的腰花从底下轻轻抄起慢慢拌匀。


 王维兴看着冯致远的手法，同时对后厨所有年轻厨子和学徒说：“你们看到了吗？腰花因为刀口打得是比较深，所以不能够去抓拌，因为一抓可能腰花就要碎掉，所以要这样去抄拌，这些都是做好一道菜的细节。”……

 


 王维兴看着冯致远的手法，同时对后厨所有年轻厨子和学徒说：“你们看到了吗？腰花因为刀口打得是比较深，所以不能够去抓拌，因为一抓可能腰花就要碎掉，所以要这样去抄拌，这些都是做好一道菜的细节。”


 抄拌均匀，冯致远再加入干淀粉，还有一些花椒油，一样是抄拌均匀。


 如此腰花算是准备完毕，接下来冯致远迅速兑了一个碗汁。


 碗汁里是醋、生抽、老抽、葱椒料酒、胡椒粉，很少的一点糖、盐和鸡精，还要加入湿生粉搅拌均匀，尽量不残留颗粒。


 至于其他的配菜，搭配了一点切墩厨子准备好的笋片和青扁豆。


 一切准备就绪，再拿上后厨事先准备的葱姜蒜末，冯致远走到灶台前去烹饪。


 首先自然是先要把油烧热。


 因为是《爆炒腰花》，所以首先是需要过油。


 必须要油烧到八成热。


 然后把其他的配菜给放在旁边油盆上的大漏勺当中去。


 接着等到油温八成，直接把之前腰花倒入热油中。


 几乎是倒进去滚上一下，冯致远就把油和腰花给倒出来。


 是直接淋在油盆上的漏勺当中，刚好在热油倒出的同时把漏勺上的配菜冲一下。


 接着，就是在锅里放上一点底油，先把葱姜蒜末下锅爆香。


 然后在锅中烹入醋，炒出醋香后，把漏勺的腰花和配菜一起倒入锅中。


 紧接着就是把碗汁调拌均匀倒入锅中去。


 大火迅速进行翻炒，让碗汁均匀挂在每个腰花上。


 如此便可以关火出菜了。


 整个烹饪过程，算上前边冯致远打花刀，给腰花上味道，调配碗汁的过程，也没有超过三分钟，这道菜就已经完成了。


 装盘的时候，冯致远轻轻用手摸了一下盘子，确定盘子是热的才装盘。


 稍稍调整了一下摆盘后，冯致远立刻送到出菜口去。


 “快，《爆炒腰花》上菜，快点。”


 出菜口等候的服务生，那是立刻端上托盘小跑着出去上菜。


 王维兴同时给后厨里学徒们说：“看到了吗？这道菜吃的就是刀工和火候，所以做的时候要猛火，快炒，出盘的时候盘子一定也要是热的，因为出来的菜是热的，如果盘子是凉的，一降温这个菜就毁了，最后上菜也一定要快。”


 这一道《爆炒腰花》又成为王维兴接着冯致远标准的烹饪，给后厨里年轻学徒们上课的大好机会。


 最后，王维兴说：“你们几个学徒都要注意，这个爆炒腰花以后你们要是去一些大酒楼应聘的话，这个菜可能会是现场检验你们的一道菜。”


 听到这话，后厨里年轻厨子学徒们不免心里都有些打鼓。


 王维兴说：“今天致远算是给你们做了一个标准示范，你们以后一定要多看多学多练，厨艺绝不是你们所想的那么简单，不下苦功是不可能练出来的，明白了吗？”


 后厨里的学徒们立刻齐声回应：“明白了。”


 王维兴教导后厨里学徒时，冯致远那边已经把锅、勺顺手刷洗干净。



 本章完

　

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