第65章 扫汤

 葱椒泥，是前世冯致远跟着王维兴学到的，这一世王维兴在郑家酒楼后厨里，又教了冯致远一次。


 简单来说，葱椒泥就是先把葱剁成葱末，再把花椒粉掺进其中。


 而整个过程，必须要厨师用刀去慢慢的剁。


 剁葱末的时候，必须要保持比较轻的手，不能很急的去剁。


 因为剁葱末的过程中，不能让葱出太多的水。


 所以葱椒泥必须要厨师用刀去剁，不能用料理机去打。


 冯致远慢慢用刀先把葱剁碎，然后再把事先准备好的花椒粉加入，继续慢慢把葱和花椒粉通过剁的过程融合在一起去。


 最终当葱完全被剁成泥，也就获得了葱椒泥。


 郑清悠看了一阵问：“这个葱椒泥，是不是王叔叔教你的？”


 冯致远反问：“你知道这个是王师傅的手艺？”


 郑清悠说：“是啊，我以前在后厨，见到过王叔叔这么做过，而且我爸也说过，王叔叔有他独特的手艺，是他和我哥都不了解的。”


 冯致远笑了笑，把葱椒泥和已经用水泄开的肉泥拌在一起。


 郑清悠问：“你这个是用来扫汤的吗？”


 冯致远点头：“对，是用来扫汤的，一般很多酒店后厨扫汤，都是只用肉泥去扫，用猪肉泥的叫做红扫，用鸡肉泥就是白扫，但大多数都不会加入这个葱椒泥的。


 实际上，加入葱椒泥后，可以更好的去除汤里的异味，并且可以给汤增添花椒和葱的香味，这样出来的清汤会更香。”


 说着，冯致远把汤放在家里的灶上，用非常小的火慢慢顶着。


 再把搅拌好的肉泥，用炒勺一勺一勺的下入汤中。


 先下入一勺，然后静静地等待着。


 “扫汤的时候不能开大火，要用小火慢慢去顶着，绝对不能让汤烧滚了，一旦滚了这个扫汤就没有效果。”


 等到第一勺的肉泥凝结浮起来，冯致远接着又下入一勺。


 这样分成几次，最后把所有的肉泥都下入汤锅。


 慢慢等待着肉泥凝结悬浮起来。


 然后可以清楚看到，肉泥下面的汤逐渐变得清澈。


 第一遍扫汤过后，冯致远过滤了一下，又再次进行了第二遍的扫汤。


 两遍扫汤过后，锅里的汤已经完全没有杂质，变成了如同清水般，呈现出淡淡茶色的清汤。


 冯致远让郑清悠凑近看看，闻一闻清汤的味道。


 郑清悠看了看，嗅了嗅味道，不禁感叹：“真是很香，而且这汤可真漂亮。”


 冯致远笑着说：“这锅汤，可以说是一个顶尖厨师最重要的东西。”


 郑清悠点头说：“我爸也经常这么说，以前我爸每天做菜前，都是要准备这样一锅汤的，做很多菜的时候，都是要加汤，而不是加清水。”


 冯致远说：“是啊，所以过去很多菜看上去很淡，可吃起来味道很棒。”


 郑清悠说：“是呢，现在很多馆子不这样去做，用一些调料去代替汤，也就导致现在很多菜味道大不如前。”


 冯致远说：“很多时候，我们需要把现代和传统结合起来，就是这样的原因，传统东西并非都是糟粕，现代的科技也不是什么都能够替代。


 做菜就是需要博采众长，把各方面优势都吸取，才能做出更好的菜品。”……

 


 做菜就是需要博采众长，把各方面优势都吸取，才能做出更好的菜品。”


 郑清悠想了想说：“你花费这么多时间，这么大功夫做这样一锅汤，用这个汤去炒饭，那肯定是会非常美味。”


 冯致远笑着说：“我们即将要离开，在离开前最后献上真正的美味，让大家能铭记于心。”


 郑清悠听了说：“你真坏，都要走了，还要让人家念念不忘。”


 冯致远说：“当然，不让他们念念不忘，怎么会在之后有机会去支持我们的小餐厅呢？”


 郑清悠说：“也对，那好，我们今晚一起努力。”


 晚上，冯致远在家里做了一顿丰盛的晚餐，和父母、郑清悠一起吃了顿饭。


 为了让父母尝尝自己手艺，冯致远也是专门为父母做了几道菜。


 吃着儿子的菜，父母也都是感到非常惊讶。


 父亲说：“致远，你这手艺可真的是很好啊。”


 母亲说：“是啊，我还是第一次吃到这么好吃的西红柿炒蛋，小远你这是怎么炒出来的啊？”


 冯致远微笑说：“爸妈，我好歹也是在厨艺学校学了好几年的，几个家常菜要是都炒不好的话，我以后还怎么自己开餐馆？”


 郑清悠说：“你这几道菜，看起来都是家常菜，但是你做的方法可不是家常菜。”


 冯致远问：“怎么不是家常做法？我可是用家里的灶做的。”


 郑清悠撇撇嘴：“可是家里做菜，一般都不会用你这样去做啊，像是你做西红柿炒蛋的时候，家里怎么会先把皮扒掉呢？”


 母亲听了说：“对哦，这个西红柿皮，小远你是怎么给扒干净的啊？”


 冯致远笑着说：“妈，这个很简单，你可以在西红柿皮的表面划上一个十字刀，然后放在锅里去稍微煮一下，这样就可以沿着被切开的刀口，把西红柿的皮完整给扒下来，而且不会伤到里面的肉。”


 接着，冯致远对郑清悠说：“其实这些小技巧，在家不难办到，比如家里准备一个小的汤锅，就可以在做西红柿之前，这样去煮一下扒皮。”


 郑清悠想了想说：“也对，不过这些很多人在家里都不太会。”


 卢翠玲赞同点头：“对对，我以前炒西红柿炒蛋，就不知道这样把皮先给扒掉。”


 冯致远说：“以后我们可以拍一些视频，或者是网络撒花姑娘直播一下，把这些小技巧教给愿意自己在家做菜的人。”


 郑清悠一听立刻说：“这个办法好呢，以后我们可以自己拍视频，或者是在网上搞直播，这样一方面可以教别人做菜，另一方面也可以宣传我们的餐厅。”


 父母看着冯致远和郑清悠一起商量着，关于将来要如何开自己餐厅，和如何去经营，也都是面露笑容。


 在父母眼里，冯致远和郑清悠真是很好的一对。


 他们能有共同的话题，也能在一起商量讨论未来的发展。


 父母相信，保持这样的气氛，冯致远和郑清悠一定会相处的非常好，也一定会一起把日子过好。



 本章完

　

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